至目前辐照食品的卫生安全性研究及管理上
辐照食品的卫生安全性研究及管理(上)
目前,世界上收获后的农副产品约1/4由于腐烂、霉变、虫害等而损失。防止这种损失是确保食品供应所不可缺少的。食品辐照可以求得全面、调和和可延续地发展以抑制微生物繁殖、除虫除害,还可以延缓新鲜水果和蔬菜的成熟和发芽,提高食品的安全水平并延长保存期限。随着对食品辐照的研究日益开展,食品辐照技术的有效性、安全性和无化学残留等优点受到国内外的关注。现就食品辐照的目的、经电离辐照加工后食品的变化、食品辐照加工的优势、辐照食品的卫生安全性、国内外应用和管理现状及其发展前景作一简要综述。
1 食品辐照的目的
食品辐照技术如同食品冷藏、高温处理和化学处理等技术一样,能够去除食品中引起食品腐败和导致食源性疾病的微生物,达到保障食品安全、延长食品货架期的目的。辐照通常能杀灭食品中大多数微生物,但并不是所有微生物。也就是说,辐照食品并不是灭菌食品。如:用2~7 kGy的剂量进行辐照处理,能有效去除非芽孢形成的致病菌如沙门菌、葡萄球菌、李斯特菌和大肠杆菌0157:H7,不能杀灭引起肉毒中毒的病原菌肉毒杆菌。
2 经电离辐照加工后食品的变化
食品辐照一方面是一种能够延长食品的货架寿命,增强食品安全卫生性的技术,另一方面,这种技术可以引起辐照食品的物理、化学变化和生物变化,从而影响食品的营养价值和感官特性。研究表明,辐照引起的变化比烹调引起的变化小。烹调引起的变化很明显,消费者很容易辨别。而通常低剂量辐照后的食品变化不明显,不容易通过感官、气味或味道与未经辐照的食品区别。
在食品加工过程中常用各种方法,这些方法会降低某些营养成分的含量。在低剂量着力提升1批先进基础材料辐照( 10kGy)时,这种营养成分的丢失检测不出来或不明显。在高剂量辐照( 10 kGy)时,可监测出营养素丢失,但较烹打造化工新材料产业集群调或冷藏小。在低剂量时,大多数食品的感官和温度变化不明显,而在高剂量时,辐照食品的温度升高,并且出现感官的变化如异味、变褐色 。
3 辐照食品的卫生安全性
自开展辐照食品研究以来,许多国家都进行了耗资巨大的动物毒理实验,结果表明在通常照射剂量下,食物未出现致畸、致突变与致癌效应。1970年~1981年成立的24个成员国组成的“国际辐照食品研究计划机构”,进行了长达lO年的辐照食品的卫生安全性研究,各国也独立进行了实验,研究结果没有得出辐照食品有害的证据,证实剂量在10 kGy以下辐照的食品是可以安全食用的。为此,1980年l0月在日内瓦召开的FAO/IAEA(国际原子能组织)/WHO食品辐照联合专家委员会(Joint Expert
Committee on Food Irradiation,简称JECFI)指出:“总体平均剂量为10 kGy以下辐照的任何食品,没有毒交换伺服机电理学上的危险,不再需要做毒理实验。同时在营养学上和微生物综合实力位于国内同行前列学上也是安全的”。
通常,高分子(例如糖类,蛋白质和脂肪)不易受辐照的影响。维生素B1是对辐照最敏感的维生素之一,但是食品辐照并不会引起食物中的维生素B1的损失。美国食品药品管理局(FDA)认为,辐照膳食中的营养素不会受到严重破坏,美国饮食协会也支持这一结论。
4 食品辐照加工的优势
辐照加工是一种“冷加工”,不会引起食品内部温度的明显升高,因而易于保持食品的香味和外观品质。例如,辐照可抑制马铃薯发芽,饱满而不发皱,硬度好,营养成分没有明显的损由于这类胶需要低温贮存失,与冷藏或化学保藏的马铃薯相比有较强的竞争力。食品辐照是物理加工过程,不需要化学药物,食品中没有药物残留,也不污染环境,是一种安全的食品加工方法。由于电离辐射穿透能力强,可杀灭大小包装、散装、液体、固体粮食和食品内部的病菌和害虫,对于一些不宜于进行加热、熏蒸的食品尤其适用。食品辐照可杀灭沙门菌和寄生虫,改进食品卫生质量。辐照食品能在常温下长期保存,便于长期运输和国际贸易。辐射加工耗能少,与冷冻、冷藏相比,可节约大量能源,有些加工食品经辐照后还可不必冷藏,是一种理想的节约能源的方法。
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