煲仔焗北极参斑鱼、油焖莲藕制作方法_1
煲仔焗北极参斑鱼、油焖莲藕制作方法
无脂香酥鸭
传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的,虽然色香味俱全,却非常油腻,随着现代人对饮食健康要求的提高,低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点,改良制作后有香酥鸭的五香口味,成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤,并且火力由大火到中火再到小火,使得鸭子的脂肪完全烤出来。
原料:
北京填鸭(与白条鸭)10只,每只1.5干克。
腌汁料:
秘制香料340克,香葱60克,生姜60克,黄酒120克,味精70克,盐30克,葡萄糖粉100克(遇高温会变色,但又不像炒糖色一样容易焦糊,有上色、起香的作用)。
秘制香料配比:
桅子30克,甘草40克,八角40克,当归30克,肉桂40克,花椒20克,砂仁20克,小茴香20克,黄芪40克,白英(一种中药材,味甘,中药房有售)60克。
制作方法:
(1)熬制腌汁:
将上述香料用纱布包好,加入20斤水中,调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸,自然冷却至室温。
(2)浸泡:
净膛填鸭先用水洗净,然后反复用净水漂约3小时,中途换水三次,捞出沥干水分,入冷却好的腌汁中浸泡78小时(冬季一般12小时),浸泡过程中每隔1小时翻动一次,取出穿钩晾干水分备用。
(3)烤制:
将鸭进炉,用无烟木炭做燃料,控制火力从大到中再到小,先用300度烤制45分钟,再用200度烤制85分钟,最后100度烤制70分钟,然后掀开炉盖,降温半小时取出,上桌斩件装盘即成。
注:
1、此法为无烟木炭烤炉烤制工艺,也可使用电烤炉进行烤制,烤制时间参考电烤炉说明书即可。
2、批量加工时可提前烤好当天的用量,走菜时入微波炉打热即可。
煲仔焗北极参斑鱼
北极参斑鱼拥有鱼种三最鱼皮最厚,故而胶原蛋白最为丰富;鱼肉最滑,用生焗的方法制作最能突出鱼肉质感;鱼肉最香,用来煎制最能突出鱼肉的香味。
用料:参斑鱼350克,蚝油40克,干生粉10克,姜100克,蒜75克,干葱头、芥蓝各50克,黑椒4克,湿淀粉3克,芝麻油2克,色拉油500克(约耗50克)。
制作:
1、将参斑鱼解冻,去除内脏,并将皮刮干净,切成5times;5times;3.5的长方形厚片,冲洗干净,用干毛巾吸干水分,用蚝油20克调味,撒上干生粉腌制30分钟,用不粘锅煎至表皮金黄;将姜、蒜、干葱头入油锅炸制,捞出控油;芥蓝入沸水锅中焯水;
2、锅留底油烧热,下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香,入黑椒,放芥蓝,调入蚝油20克,下煎好的鱼,用湿淀粉勾芡,点芝麻油,出锅上菜即可。
关键:
1、将参斑鱼放入冻库保存前一定要将其表皮的疙瘩去除干净,参斑鱼从冻库取出制作时再次检查其表面疙瘩是否去除干净;
2、炒制参斑鱼时,一定要给足蚝油的量。
油焖莲藕
选用应季食材马踏湖莲藕,甘甜脆嫩,在造型上将莲藕原有的形状改成正方形的薄片,造型立体,口味酸甜椒香,回味无穷。
原料:莲藕350克。
调料:花椒、干辣椒各10克,厨邦100%纯花生油20克,自制酸甜汁(将厨邦纯米醋、白糖各10克,厨邦美味鲜酱油、盐各5克,厨邦鸡粉3克调匀)。
制作:
1、莲藕去皮,切0.5厘米厚的薄片,改成正方形,焯水后过凉,沥水,放入容器,加入自制酸甜汁拌匀,腌制5分钟。
2、将花椒、干辣椒放入容器,浇入八成油温的厨邦100%纯花生油制成辣椒油,将辣椒油倒入莲藕,拌匀,装盘点缀即可。
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